La salsa americana (en francés sauce à l'américaine o sauce à l'armoricaine) es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con tomates, ajo, cebolla, coñac y vino blanco.1La salsa está basada en el plato "bogavante a la americana", también llamado "bogavante a la armoricana", divulgado en torno a los años 1870 por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos —lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias—. Era propietario de un restaurante en París, el Peter's. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo. Sin embargo, existe cierta polémica sobre el verdadero origen del plato (del que se deriva la salsa del mismo nombre). En la Bretaña francesa, cuyo nombre original es en francés"Armorique" (Armórica), los pescadores tenían por costumbre de consumir trozos de bogavante o de langosta cocidos en sidra con coñac. Otras variantes en las que se echaba al caldo tomate, ajo, y vino del país aparte del coñac, existían en la región de Burdeos (bogavante a la bordelesa), en Provenza (bogavante a la provenzal) y en Cataluña (bogavante a la catalana), desde principios del siglo XVIII.2
Yo utilizo langostinos que siempre son más económicos que la langosta o el bogavante.
Para el arroz:
500 g de arroz bomba
caldo de pescado
1 cebolleta, aceite y sal
Para el rape:
1 rape de dos Kilos
1 c de tomate concentrado o 5 C de tomate frito
3 ajos
1 cebolla
12 langostinos
1/2 litro de caldo de pescado
1 puerro
100 ml de brandy o whisky para flambear
1 c de Maicena o maicena express
Pimienta negra
Pimienta blanca
aceite de oliva
sal
Empezamos haciendo un caldo de pescado con los huesos de la cabeza del rape, un puerro y sal. En esta ocasión aproveché para añadir un cabracho de 1 kg y hacer después un pastel de cabracho.
Pelamos los langostinos y reservamos las cabezas.
Salpimentamos el rape y doramos brevemente en la sartén donde habremos puesto unos 100 cl de aceite. Haremos lo mismo con las gambas y reservamos ambos para continuar con la elaboración de la salsa.
En el mismo aceite rehogamos la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que la cebolla esté bien pochada.
Añadimos las cabezas de los langostinos y estrujamos para que suelten el jugo.
Echamos el brandy y flambeamos.
Añadimos el tomate, parte del caldo y removemos. Disolvemos la maicena en un poco de agua y la añadimos también. Dejando que continue la cocción 10 minutos.
Añadimos la pimienta negra recién molida. Pasamos la salsa por el chino o un colador estrujando bien las cabezas. Reservamos.
Preparamos el arroz en paellera. Pochamos la cebolleta en un chorro de aceite virgen
Añadimos el arroz y damos unas vueltas hasta que coja brillo.
A continuación añadimos el caldo de pescado que tendremos caliente. Fuego medio durante 12 minutos y 10 minutos de reposo tapado con un paño de algodón o un papel de periodico.
Mientras que el arroz reposa podremos el rape en la olla en donde habíamos reservado la salsa. Fuego medio durante 10 minutos y listos para montar el plato.
Y este es el resultado. Espero que os guste y lo disfrutéis tanto como yo. Es laborioso pero vale la pena.
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